Финская кухня

Скромное обаяние финской кухни

Написано для © STOP in Finland (Ноябрь, 2011)

Запланированный вечер международной кухни привел моих финских коллег в смятение. «Но у нас так мало типичного… Чаще всего мы едим пиццу и кебаб…» – почти убедили они окружающих. Тем не менее в назначенный день на праздничном столе оказались три черничных пирога, полная корзина korvapuusti (булочек с корицей), пара килограммов karjalanpiirakka (открытых пирожков с рисом и пюре) и огромный противень восхитительной сладкой морковной запеканки. Впрочем, никто даже не сомневался, что «типичное» блюдо непременно найдется. И даже не одно.

Как бы удивительно это не звучало, но до недавнего времени еда не считалась в Финляндии темой, достойной обсуждения. Зато когда в 2005 году итальянский премьер-министр Сильвио Берлускони имел неосторожность нелестно высказаться об оленине в сравнении с пармской ветчиной, возмутились даже самые невозмутимые. Гастрономическое сознание нации пробудилось. В течение всего лета финская кухня была «главным блюдом меню» на телевидении и в прессе. Со временем я не раз убеждалась, что ставить под сомнение достоинства национальных блюд позволено только самим финнам: порой, поддевая на вилку спагетти болоньезе, они пускаются в меланхоличные рассуждения о прелестях средиземноморской кухни, богатстве азиатской и удручающем однообразии собственной.

Но это мимолетно. Уже на следующее утро грусть заедают сэндвичем с копченым лососем на ржаном хлебе и запивают литрами молока и мягкого финского кофе. Кофе, конечно, не исконно финский продукт, но эта малозначительная деталь едва ли заслуживает упоминания, – ведь сто лет назад даже крестьяне в деревнях «кофейничали» после тяжелого рабочего дня.

Еда как образ мышления

Наверное, начать надо с того, что еда для финнов не такой сакральный процесс, как для итальянцев, греков или испанцев. Поняв это, можно найти объяснение некоторым особенностям финского питания: например, почему в последнее десятилетие на финских кухнях идет напряженная борьба между kotiruoka (домашней едой) и ensiruoka (полуфабрикатами). Несмотря на озабоченность специалистов по правильному питанию, в супермаркетах финны все чаще направляются к полкам с готовыми продуктами. Суп из лосося, лисичек, гороховый суп, фрикадельки, запеканки и даже фруктовые манные каши – практически любое традиционное блюдо сегодня клонировано крупнейшими производителями ensiruoka,такими как Atria, Saarioinen и HK. Даже pyttipannu продается в уже готовом варианте, а ведь это самая «ленивая» еда холостяков и студентов: сборная солянка из оставшейся в доме картошки, мяса, сосисок и лука, порезанных кубиками и поджаренных на сковородке до золотисто-коричневого цвета.

Еще одной новоприобретенной вредной привычкой финские диетологи считают маринады: «Постоянно покупая мясо и рыбу в медовом соусе, финны скоро забудут настоящий вкус цыпленка и лосося», – волнуются они на страницах журналов о здоровом образе жизни. Но что поделаешь: одна из самых неспешных наций все стремительней экономит время на еде.

«Обычный перерыв на обед длится не более двадцати пяти минут, а на выходных мы предпочитаем не готовить сытный ужин, потому что не хотим пропускать вечернюю пробежку. Мы неторопливы, но у нас слишком много других дел, чтобы тратить время на еду – мы лучше поразмышляем или изобретем техническую новинку, – написал Эркки Пеннанен, колумнист Helsingin Sanomat. – И хотим ли мы попробовать поменять свое отношение? Нет, не хотим».

Все началось с брюквы

Повторюсь, что существование финской кухни мне кажется бесспорным. А на доводы скептиков, что не только за пределами Северной Европы, но и в соседних Норвегии и Швеции не найдется ни одного ресторана с запеканкой из балтийской сельди в меню, можно заметить, что таких ресторанов мало и в самой Финляндии. Финские блюда не предназначены для белых скатертей и фарфоровых тарелок – они повседневны и просты в самом лучшем значении этого слова. Но при этом у них есть ярко выраженные особенности и собственная история, то есть все необходимые условия для того, чтобы утверждать: местная кухня есть – ее не может не быть.

Корни финской кухни уходят в глубокое прошлое и в основе ее продукты, связанные с собирательством, рыболовством и охотой: рыба, дичь, ягоды. Климатически и географически сложилось так, что в меню страны предельно мало дорогих, деликатесных продуктов – на протяжении веков в ход шли традиционные и ничем не примечательные свекла, картофель, молоко, перловка. Самыми «историческими» продуктами на современном столе по-прежнему остаются брюква, ячмень и салака. Чем богаты – тем и рады, это про финнов… Достаточно одной перемены блюд, чтобы заметить, что классическая финская еда – это вкус ингредиентов, а не специй. На протяжении веков население обходилось исключительно солью и черным перцем, и только несколько десятилетий назад, когда улицы, офисы и университеты Финляндии стали более интернациональными, из-под крышек повеяло ароматом карри, кайенского перца, имбиря и орегано.

Правда, все, что в Индии, Мексике и Тайланде предполагалось как острое и жгучее, приобрело в местном кулинарном прочтении гораздо более мягкий вкус: даже самую огнедышащую финскую горчицу, помеченную на упаковке черным цветом и предупреждающим väkevä, дети могут есть прямо с хлебом. При этом финны обязательно скажут вам, что очень любят специи, просто не уточнят, в каких пропорциях.

Конечно, время вносит свои коррективы, и уже можно говорить о «старой новой финской кухне», то есть о том, что появилось не так давно, но, кажется, существовало тысячелетиями. Например, makaronilaatikko (запеканка из макарон с тертым сыром): по результатам опроса, проведенного Финской федерацией пищевой промышленности и индустрии напитков (ETL) среди 1100 респондентов, макаронилаатикко было названо вторым самым желанным блюдом на обед.

Наряду с картофельным пюре, фрикадельками и nakki (маленькими сосисками) запеканка составила образцовое «детское» меню, на котором выросли целые поколения. Поэтому не стоит верить путеводителям, которые утверждают, что финны завтракают паштетом из зайца, обедают биточками из полярной куропатки, а ужинают филе северного оленя вприкуску с kalakukko. Более того, за приготовление калакукко, ржаного каравая с запеченной внутри рыбой и салом, едва ли возьмется хоть одна современная хозяйка.

Сегодня ароматную буханку с теплой хрустящей корочкой и нежной начинкой из ряпушки и бекона попробовать можно разве что в пекарнях где-нибудь в провинции Северное Саво (например, в Куопио). Или купить на развес в крупном супермаркете. Так со временем крестьянская еда превратилась в деликатес, который хочется есть как в старину: большой ложкой, за деревянным столом и обязательно в трескучие морозы.

Кулинарная эклектика

При всей простоте и безыскусности питание в Финляндии подразумевает некоторую борьбу с гастрономическими стереотипами. С того знаменательного момента, как я впервые окунула сыр в кофе, в финской кухне мне увиделось тонкое искусство сочетать несочетаемое. И лейпяюусто, поскрипывающий на зубах лапландский сыр, который надо есть чуть расплавленным (для этого подержав в духовке или залив горячим черным кофе прямо в чашке) – это лишь один из примеров. Есть еще любимый финнами hernekeitto – густой гороховый суп – «суп четверга» в офисных столовых, университетских ресторанах и детских садах.

Традиция готовить его в определенный день недели появилась еще во времена шведского правления, а вот необычная привычка выдавливать в тарелку полтюбика сладковатой горчицы, размешивать и практически урчать от удовольствия – это уже двадцатый век. Можно выделить три отличительные черты местной кулинарии, которые способны стать настоящим откровением для западноевропейских гурманов: приготовление блюд из смешанных видов мяса (баранина, говядина и телятина); одновременное наличие в рецептуре мясных и рыбных ингредиентов (например, речная рыба и сало) и сочетание молочных продуктов и рыбы (молочный суп из налима).

«Сливки – это такое же оливковое масло», – комментировала одна из ведущих кулинарного шоу на YLE TV, щедро поливая содержимым картонной упаковки филе щуки. Финны собственную кулинарную эклектику объясняют со свойственной им философской рассудительностью: все, что растет, плавает и бегает на территории одной географической зоны, не может не ужиться на одной тарелке. Историки же добавляют, что много веков назад не существовало разделения на охотников и рыбаков, и ритуальные жертвоприношения делались совместно. Раз высшие силы могут есть окуня со свининой, то может и человек.

Конечно, со временем комбинации оттачивались и видоизменялись: например, лесные ягоды и дичь сейчас намного более распространенное сочетание, чем лесные ягоды и рыба. Вот, к примеру, несколько повседневных блюд, способных вызвать полную гамму эмоций – от легкого удивления до вкусового шока: Mämmi – густая темно-коричневая, почти черная, масса из ржаной муки с солодом, которую запекают в картонных коробках и едят на Пасху, полив сливками и посыпав сахаром. Дать определение этому блюду крайне затруднительно: в тот момент, когда ты почти не сомневаешься, что это пудинг, оказывается, что финны намазывают его на хлеб и едят как бутерброд.

Истинные любители утверждают, что первая ложка mämmi была съедена еще в 13 веке – неудивительно, что когда после обретения независимости перед финнами встала задача поиска национальных символов, мямми внесли единогласно. В современном варианте мямми утратило свою сезонность и продается в крупных супермаркетах круглый год. Veriletut – блинчики с кровью – полезная и сытная еда в меню детских садов и школ.

В готовом варианте они скромно лежат на одной полке со шпинатными и морковными блинчиками, но при желании верилетут можно пожарить и дома: достаточно купить бутылочку с коровьей кровью в отделе замороженных продуктов. Блинчики подают с клюквенным вареньем. Maksaalaatikko – сладковатая запеканка из печени с изюмом, рисом и неизменным клюквенным джемом на краю тарелки. Финны шутят, что жители страны уже с детства делятся на два лагеря: сторонники и противники изюма в максаалаатикко. Достоинства же самого блюда не подлежат сомнению.

Финны говорят:

• Maksetaan potut pottuina – «Отплатить картошкой за картошку», то есть отнестись к человеку так, как он относится к тебе.
• Mämmikoura – кто-то неловкий и неуклюжий. Дословно: «У кого мямми вместо рук».
• Pieniä on silaikat joulukaloiksi – «Салака слишком мала для Рождественского стола». Так говорят, когда хотят подчеркнуть незначительность события или непригодность какой-либо вещи для определенных целей.
• Menee puurot ja vellit sekaisin – «Смешивать густую кашу и жидкую». Это ироничное выражение финны часто используют, комментируя речи политиков, подразумевая, что говорящий путается в собственных словах, уходит от истинного предмета разговора и пытается перевести тему.
• Tykkää ku hullu puurosta – «Любить что-то, как безумный человек любит кашу». Иными словами, любить очень сильно.
• Ollaan kuin sillit suolassa – «Мы как селедки в соли». Это шутливое выражение означает, что в одном месте собралось слишком много народу (и как нельзя лучше описывает магазины во время Рождественских покупок).

Хотите узнать что ещё говорят финны? Вам сюда!

 Мнения

Что мы готовы есть в Финляндии каждый день?

Евгений Богданович:
Я довольно часто езжу в Финляндию по работе, и так получилось, что суп из лосося на обед уже стал для меня хорошей традицией. За несколько лет я попробовал lohikeitto практически во всех городах – от Ваасы до Котки: густой и сливочный, почти домашний, подают в ресторане Kuu в Хельсинки, а самую демократичную, но от этого не менее вкусную версию – в сетевых ресторанах Rosso, с горячими ржаными гренками. Еще мне очень нравится лапландский хлебный сыр – дома его можно разогреть в микроволновой печи и есть с морошковым вареньем. А под Рождество я всегда привожу несколько упаковок «Рождественского кофе» (Joulukahvi) «Паулиг» с кардамоном, корицей и гвоздикой и глёги – сезонный продукт с по-настоящему зимним ароматом, который мы пьем горячим с миндалем и изюмом.

Борис Хрусталев:

В Финляндии мне нравится огромный выбор уже готовых каш и супов. Хотя мы используем одинаковые крупы, но в супермаркетах есть нетипичные для нас блюда. Например, разные варианты манной каши с наполнителями (Vispipuuro – манная каша с ягодами. – Прим. автора), шоколадные каши, ржаная каша с ягодами (ruismarjapuuro). Из домашних блюд люблю рождественскую рисовую кашу с черносливом, сливками и корицей. Супы продаются в виде замороженных брикетов: рыбный суп, шпинатный, суп из лисичек, картофельный – все очень вкусно, несмотря на то что это полуфабрикаты.

Текст: Ксения Кошелева

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s