Финляндия в кофейной чашке

Эта статья была написана для © STOP in Finland (Май, 2013), но с того момента были выпиты еще литры и литры кофе, о чём можно прочитать здесь или, например, здесь.

 

«Все уладится, надо только сварить кофе».
Муми-мама

У Анны Салстен, известной финской художницы, есть чудесная работа, написанная в 1895 году, – Kolme kahvia juovaa mummoa («Три бабушки пьют кофе»). Бесхитростная и легкая картина-предвкушение: вот-вот кофе из медного кофейника будет разлит по чашкам и начнется беседа.

Репродукция «Бабушек» висит на стене в маленькой семейной пекарне на улице Топелиуса. Именно здесь в один из медитативных моментов утреннего кофепития я выучила два необычных слова – maitovara и santsikuppi, – им научила меня владелица-финка. Первое дословно переводится как «бронь под молоко». «Maitovara?» – традиционно спросит вас улыбчивая девушка на кассе, чтобы понять, хотите ли вы полную чашку или нужно оставить немного места для сливок и молока. Второе – «чашка-шанс», или добавка. Вопреки сложившемуся мнению о неоправданно высоких ценах, вторая чашка обычного кофе в большинстве кофеен бесплатная. Или за символическую плату в 50 центов. «Подобных выражений не найдешь ни в одном другом языке, только в финском», – с трогательной гордостью подытожила хозяйка пекарни, до краев доливая мне заветную santsikuppi.

А я подумала: получается, что в Финляндии каждый имеет право на кофейный шанс.

Суоми и кофе: история любви

Любовь финнов к кофе удивительна и нелогична. А потому искренна. В стране, где никогда не было кофейных плантаций, и все испокон веков подчинялось сливочно-молочному укладу, кофе постепенно стал главным национальным напитком.

Первые кофейные зерна попали в Финляндию в XVIII веке, еще во времена правления Швеции. Напиток произвел такой фурор в высшем обществе, что за одно столетие парламенту пришлось запрещать его целых четыре раза: государство было не без оснований взволновано тем, что закупки кофе могут подорвать экономику страны. Но в попытках обезопасить бюджет парламент не учел, что вкус кофе не забывается так легко: несмотря на все принятые меры, его продолжали варить в тайне. Тогда в 1801 году, смирившись с молчаливым протестом подданных, король Густав IV Адольф сдался, окончательно и бесповоротно сняв последний запрет.

Завтраки опять стали проходить под звон кофейных ложек. Уже к концу XIX века кофе перестал быть исключительно светским аксессуаром: его пили повсеместно, и даже в дневное время, наслаждаясь не столько вкусом и тонизирующим эффектом, сколько доселе неведомым искусством вести расслабленную беседу ни о чем. Пили по-разному: на городских «кофейных приемах» обсуждали симфонические поэмы Сибелиуса и лакомились пирожными, а в деревнях судачили о продаже молочных поросят и закусывали сахаром. По новым правилам этикета, не предложить гостю кофе было непозволительной грубостью.

Помните комедию «За спичками»? Герои неустанно ходят друг к другу в гости, и добрая половина повествования проходит под «шумное прихлебывание из блюдечка». Роль кофе как социального напитка только укрепилась в 1920-х годах, когда был принят сухой закон и алкоголь оказался под строжайшим запретом. В те годы чашка крепкого кофе стала и предобеденным аперитивом, и десертным вином, и бокалом виски во время деловых встреч. И к этому моменту у кофе уже было имя.

Кофе с именем Паулиг

О покупательской патриотичности финнов давно пора слагать легенды, и выбор кофе не является исключением. Ни итальянский Lavazza, ни шведский Lofberg Lila никогда не смогут занять в сердцах и чашках финнов то место, которое занимает Paulig. «Паулиг» – это не просто бренд, а воспоминания и ассоциации нескольких поколений, заваренные в одной чашке. Медный, начищенный до блеска кофейник из детства; фарфоровый сервиз Arabia к приходу гостей; картонный стаканчик утром в трамвае по пути на работу; июльский вечер в мёкки, когда кофе закипает на разведенном огне; тихое рождественское утро, в которое молотые зерна пахнут чуть-чуть кардамоном и чуть-чуть гвоздикой. Что-то подсказывает мне, что в книгах Туве Янссон Муми-тролли тоже пили «Паулиг». Тот самый, с золотым росчерком на упаковке…

Кажется, что заветная жестяная банка была на финской кухне всегда, поэтому сложно сказать, когда именно началась эта кофейная история. Наверное, все же в 1904 году, когда Густав Паулиг – предприимчивый иммигрант из Германии, уже несколько десятилетий торговавший бакалеей, коньяком и зелеными кофейными зернами, – продал свои первые 302 835 кг кофе и на волне успеха решил открыть в Гельсингфорсе обжарочный цех.

Кофе от Паулига рекламировала Паула – нарисованная красавица с ямочками на щеках. Во время одной из своих первых поездок по Финляндии Густав увидел крестьянку с яркой лентой в волосах и широкой юбке в красно-синюю полоску. Как истинного предпринимателя Паулига покорила не столько красота девушки, сколько живописность образа. И именно ее изображение как воплощение истинного финского духа он решил разместить на кофейных этикетках. Финские хозяйки, до этого самостоятельно обжаривавшие зерна, поверили открытой улыбке Паулы. Кофейный бизнес процветал.

За пару десятилетий запах кофе (и молва о нем) из портового района Катаянокка распространился не только по улицам и площадям столицы, но по всем финским городам с востока на запад, вплоть до Мариехамна, столицы Аландских островов. Однажды оттуда пришла открытка от коммерсанта Матиаса Эрикссона, которую прочитал уже сын Густава – Эдуард. В открытке спрашивалось, нельзя ли для удобства наладить расфасовку по 250 и 500 грамм (мешки по 5 и 10 килограмм доставляли покупателям определенные неудобства), и Паулиг младший дал добро на первую партию кофе в герметичной пергаментной упаковке. Получается, что то, что мы сейчас принимаем за данность, стало инновацией именно финского кофейного рынка. Как и обычай проставлять срок годности.

То ли кофейный бизнес притягивал удачу, то ли всем наследникам династии Паулиг было не занимать деловой интуиции, но любое их нововведение оборачивалось успехом. В 1929 году Эдуард Паулиг рискнул представить два «именных» вкуса – Juhla (сегодняшний Juhla Mokka) и Presidentti – и они до сих пор являются лидерами продаж среди кофе светлой обжарки. В 50-х годах внук Паулига, Генри, задумал «оживить» нарисованную Паулу – и так прошла первая и невероятно успешная финская PR-кампания.

На протяжении еще двух десятилетий жители окрестных деревень стекались в близлежащие города, едва заслышав, что туда приедет «Паула с упаковки»: девушка в национальном костюме ездила по всей стране, демонстрируя, как правильно варить кофе. Современная Паула переизбирается каждые два года и ведет блог на «Фейсбуке», в котором делится с пользователями всеми кофейными новостями Финляндии и Северной Европы.

Еще один удачный проект принадлежит правнуку Паулига, Роберту: в 1987 году, вернувшись из путешествия по Америке, он вложил средства в открытие первой сетевой кофейни в Хельсинки. Так появился Robert’s Coffee – финский вариант Starbucks, только без суеты и спешки.

Кофейный гид

В отличие от Швеции, где первое кафе открылось уже в 1708 году, первая кофейня на территории Финляндии появилась только в конце XIX века в Турку. С тех пор утекло много воды, было перемолото немало зерен, а Суоми стала страной, в которой всегда и везде можно рассчитывать на чашку хорошего кофе. Кроме сетевых кофеен – Robert’s Coffee, Arnolds Coffee, Picnic, Coffee House, Aschan – в каждом финском городе есть заветное место для настоящих кофейных эстетов. Место, где кофе не пьют, а смакуют: Café Art в Турку, Porvoon Paahtimo в Порвоо, Kahvila Runo в Тампере, Café Houkutus в Куопио, Majurska в Лаппеенранте.

Еще один способ утолить кофейную жажду и заодно понаблюдать за жизнью живого города – это разделить чашку кофе не с гурманами и туристами, а с продавцами, покупателями и чайками. То есть отправиться на рыночную площадь (Kauppatori), которая есть в каждом городе, и выпить кофе из картонных стаканчиков под покровом традиционных оранжевых тентов. За соседними пластиковыми столиками на шатких ножках могут оказаться и фермеры, и политики, и актеры, с одинаковым энтузиазмом поглощающие любимый рыночный десерт – «сахарного поросенка» с джемом (munkkipossu).

Кофе на рынке – это одно из прекрасных воплощений финской демократии с ароматом клубники и ряпушки. Что касается цен, то, конечно, они очень и очень разные. Чашка кофе плюс сахарный пончик с джемом в маленьком придорожном кафе в Муонио (Лапландия) будут стоить один евро. В то время как кофе-брейк с круассаном на Эспланаде в Хельсинки обойдется в сумму не менее 6-7 евро. В среднем по Финляндии кофе американо стоит 2,30 евро.

Для тех, кто направляется в Хельсинки, STOP in Finland подготовил список лучших летних столичных кофеен, в которых чашка кофе – это не просто перерыв в долгой прогулке, а история и атмосфера с чайной ложечкой дизайна.

(А еще вы можете прочитать более свежие посты на тему столичных кофеен: Самые живописные террасы Хельсинки)

Кофе с видом на море

Carusel
Зимними вечерами посетители пьют кофе в большом зале, стараясь оказаться поближе к растопленному камину, а летом высыпают на террасу – смотреть на острова и пришвартованные яхты. Последнее удовольствие котируется особенно высоко, поэтому свободных столиков почти не бывает.

Merisatamanranta 10 ☼ 9–18

Ursula
Уже более пятидесяти лет финны приходят на берег моря в районе парка Кайвопуисто, чтобы сделать глоток кофе, раскрыть газету и углубиться в чтение под крики чаек. Зимой самые стойкие по-прежнему сидят на террасе, закутавшись в плед и наблюдая, как паромы медленно проделывают свой путь через замерзшее море. Говорят, отсюда лучший вид на архипелаг и лучшие бутерброды с креветками.

Ehrenströmintie 3 ☼9–20

Piriita
Кафе, принадлежащее тем же владельцам, что и Ursula. Тот же почерк – воздушность и артистичность, обрамленные в стекло, но немного другие декорации: городской парк, залив Тёёлё и изящная линия фасадов в стиле модерн на противоположном берегу. На двухъярусной террасе традиционно открывают столичный весенний сезон и закрывают летний: кто чашкой латте, кто бокалом вина. Около полудня в кафе приятно пахнет рыбой – улов дня на ланч.

Eläintarhantie 12 (парк Tokoinranta)

Regatta
Это волшебный калейдоскоп четырех времен года: зимой – замерзший залив Тайванлахти, горячий глёг, финские сани. Летом – проплывающие мимо каяки, дикие утки и повисшие над всей этой красотой закаты. Осенью – посиделки в маленьком домике, до отказа набитом любовно собранной ерундой: репродукциями картин, керосиновыми лампами и статуэтками. Весной – костер, над которым можно жарить makkara – традиционные сосиски. Гостеприимная Regatta неоднократно побеждала в номинациях «Лучшее кафе года», но до сих пор как будто не заметила собственной славы: улыбчивые девушки на кассе до сих пор платят посетителям (!) 5 центов за вторую чашку кофе как комплимент.

Merikannontie 10 ☼10–23

• Кофейная классика

Café Ekberg ~ Кафе Экберг

В 1852 году Фредрик Эдвард Экберг, молодой финский кондитер, только что вернувшийся со стажировки в Выборге, Риге и Петербурге, открыл небольшую пекарню. Со временем пекарня стала изысканным кафе с лучшими пирожными «Наполеон» и обязательной частью променада по Булеварди. Американо 3,30 евро

Bulevardi 9 ☼ 7:30–19:00, сб 8:30–17:00, вс 9:00–17:00

Café Engel ~ Кафе Энгель

Кафе не случайно названо в честь главного столичного архитектора XIX века, Карла Людвига Энгеля. Из окон открывается вид на неоклассический ансамбль ветреной и воздушной Сенатской площади: наглядная иллюстрация его архитектурного стиля. Кофе подается вместе с видом на главный шедевр Энгеля – Кафедральный собор.

Aleksanterinkatu 26 ☼ будни 8–21, сб 9–21, вс 10–19

Kappeli ~ Ресторан-кафе Каппели

Каппели – это кафе со 145-летней историей. В XIX веке стеклянный павильон в конце парка Эспланады был местом встреч поэтов, художников, композиторов. В этом месте до сих пор есть что-то музыкально-поэтическое. Заказав чашку кофе июльским вечером, можно любоваться на Южный порт, освещенный заходящим солнцем. И когда с летней эстрады напротив павильона вдруг начинают доноситься звуки легкого джаза, то кажется, что это лучшая чашка кофе в мире.

Eteläesplanadi 1 ☼10–24

Karl Fazer ~ Кафе-кондитерская Карл Фацер

В 1886 году Карл Фацер вернулся из Российской империи с дипломом «первоклассного кондитера», а в 1891-м открыл французско-русскую кондитерскую в центре Гельсингфорса. В ней всегда многолюдно: кофе, горячий шоколад, фантастические десерты и эстетически прекрасные сэндвичи. В правой части кафе – волшебная лавка с россыпями конфет и штабелями шоколадных плиток. Остается только радоваться, что Фацер стал кондитером, а не получил диплом лесника, как настаивал его отец…

Kluuvikatu 3 ☼ будни 7:30–22:00, сб 9:00–22:00, вс 10:00–18:00

Выбираем кофе

Финляндия – европейский лидер по потреблению кофе (10–12 килограмм в год на человека). Греки, итальянцы и турки в неподдельном изумлении поднимают брови, когда узнают, что в неизвестном им северном Оулу за день выпивают больше чашек, чем в Афинах или Стамбуле. Правда есть одно существенное но – это кофе светлой, даже очень светлой, обжарки. Темная обжарка составляет всего 6% кофейного рынка страны, поэтому обычный финский кофе ароматен, но на вкус очень мягок – ни кислинки, ни очевидной крепости. Ничего общего с насыщенным, обволакивающим итальянским эспрессо. Впрочем, финнов это вполне устраивает.

Ежедневная доступность кофе в финском обществе ценится гораздо больше, чем его изысканность: по утрам обжигающий картонный стаканчик можно купить в вагоне метро, а два кофейных перерыва (kahvitauko) официально прописаны в каждом стандартном рабочем договоре и являются неприкосновенными.

Выбирая кофе в супермаркете, обратите внимание на то, что написано на упаковке: suodatinkahvi – кофе для стандартных кофеварок с бумажным фильтром; pannukahvi – кофе, который варят на плите (например, в турке или по старинке – в кофейнике); pikakahvi или murukahvi – растворимый кофе; watsa kahvi – кофе для чувствительного желудка (например, Robert’s Coffee с добавлением черники); tumma – темная обжарка зерен; vaalea – светлая обжарка.

Кроме того, на всех упаковках финского кофе имеются картинки, поясняющие, для какого способа приготовления он предназначен. Кстати, кофе без кофеина в Финляндии купить невозможно – ни один ведущий финский производитель (Paulig, Meira и Robert’s Coffee) его не выпускает.

#helsinki #finland #хельсинки #финляндия #coffee #кофе

Ксения Кошелева

Advertisements

One Comment Add yours

  1. stereobooster says:

    Для тех кто попал сюда по запросу кофейни хельсинки: https://notbadcoffee.com/helsinki/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s