Меню и счет по-фински

Написано мной для © STOP in Finland (Май, 2011) За более свежими ресторанными обзорами заходите по этим ссылкам: Лучшие обеды в Хельсинки и Лучшие этнические рестораны Хельсинки.

Звон бокалов, стук столовых приборов, фраза: «Счет, пожалуйста»… Каждому слышится в этом что-то свое: торжественность праздника, обыденность бизнес-ланча, семейная традиция или же непозволительная роскошь. Но в любом случае за этими звуками скрывается понятие ресторанной культуры – такой же характеристики общества, как, например, открытость, театральность или же политическая активность.

Звезды и Вилки

Знаете ли вы, что в Финляндии есть четыре ресторана, награжденные вожделенной мишленовской звездой качества? И все герои кухни hautcouture радуют гурманов в Хельсинки: Chez Dominique**, Carma*, Demo* и Postres*. Кто знает – тот поймет всю важность: в глубине души каждый ресторатор или шеф-повар стремится к напоминающей цветок звезде Андрэ Мишлена, а гастрономические паломники со всего мира едут в знаковый ресторан не раздумывая, даже если он находится где-то на севере Европы. Вот и получается, что ягненок по-аландски с артишоками и лакричное суфле с сорбетом из морошки и свежих сливок – это и престиж, и пиршество вкуса, и выгода бюджету от гастрономического туризма на одном блюде.

Впрочем, в Финляндии есть и свой собственный заслуживающий доверия знак качества – «Вилка изобилия». Официальный символ финского чревоугодия совершенно очевидно навеян древнегреческой мифологией, но выглядит как овальное блюдо и изящный столовый прибор с четырьмя зубцами разной формы. «Вилка» как часть проекта HelsinkiMenu была представлена ресторанной общественности в 2000 году, когда Хельсинки стал европейской культурной столицей, – тогда и возникла идея продвижения финской национальной кухни. Подобные патриотические начинания в Финляндии имеют тенденцию приживаться, и потому сегодня в столице уже около двадцати ресторанов с «зубчатым» меню, а география кулинарного проекта постепенно охватила Ханко, Йоэнсуу, Юваскюля, Куопио, Оулу, Рованиеми, Тампере и Турку – во всех этих городах есть заветные места, отмеченные «вилкой изобилия».

Логотип предполагает наличие специального сезонного меню от шеф-поваров на основе всего «самого» финского, свежайшего, вкуснейшего и тающего во рту: ягодные и грибные блюда поздним летом; раки, медвежатина, лососина и дичь осенью; оленина и корнеплоды холодной северной зимой. Это значит, что если вы хотите не просто поесть, а насладиться процессом еды до последней сочной брусничинки в гарнире, то следует ориентироваться на путеводные звезды и не менее путеводные вилки – в какое время года вы бы ни оказались в Финляндии!

Страна дорогих салатов

Упомянув о высокой кухне, вспомним и о высоких ценах. Вероятно, вы обращали внимание, что поесть у наших соседей – несколько дорогое удовольствие. Подобное мнение разделяет подавляющее большинство гостей из Америки, Азии, Западной и Восточной Европы: и тех, кто заглянул в Финляндию в качестве туристов, и тех, кто уже давно осел в стране по работе или учебе. Скажем прямо: финские цены на салаты, горячие блюда и десерты не вызывают легкую грусть разве что у гостей из соседних Швеции, Дании и Норвегии, хотя размер порции того же самого «Цезаря», пусть и за 10–12 евро, неизменно радует глаз.

Ресторанные справочники Финляндии определяют средний размер счета за ужин суммой примерно в 30–45 евро, выделяя такие сетевые рестораны, как Rosso, Amarillo или Sevilla, туристические и авторские. Однако существует время суток, уравнивающее цены и потому сравнимое с ресторанным «часом пик», – это ланч (для нас обед), с 11 до 14 часов. Опрос, проведенный самым известным таблоидом страны Ilta Sanomat, показал, что если финны ужинают вне дома в среднем 1–2 раза в месяц, то обедают за его стенами регулярно. Как результат, время ланча (или lounas) – это всегда самые лучшие цены и самое большое скопление народа.

Lounas menu обычно включает в себя суп дня, салат-бар, хлеб и кофе по цене, не превышающей 10 евро, в некоторых ресторанах, например китайских или итальянских, предлагают вариант seisova pöytä – аналог шведского стола или буфета. Впрочем, можно пойти другим путем и поучаствовать в обеденной церемонии страны уже совсем не как турист.

Во-первых, во многих городах есть крытые рынки – kauppahali – царство домашней еды, свежей выпечки и неспешных обедов с раскрытой на столе газетой. А во-вторых, открыто бесчисленное количество студенческих ресторанов (обычно на каждый университет или политехнический вуз приходится несколько столовых в разных частях города). Для гостей без студенческого билета еда обойдется в 5–7 евро, и это будет полноценный комплексный обед с широким выбором свежих салатов, гарниров, горячих мясных и вегетарианских блюд плюс традиционный стакан молока.

Давай сделаем это по-быстрому?

Известно, что в жизненной философии наших соседей не приветствуются понятия «наспех», «кое-как» и «в последний момент». Считая, что глубокомысленное созерцание намного продуктивней бессмысленной спешки, финны славятся неторопливостью и обстоятельностью. Но даже в такой неспешной жизни найдется место фастфуду. Первое и самое очевидное: в любом финском городе с населением более 30 тысяч человек вам непременно встретится национальный фастфуд Суоми Hesburger (Хезбургер) – красные заглавные буквы порой проще найти, чем Tourist Info. За годы существования Хезбургер (за глаза его ласково называют Hese) догнал и перегнал мак-конкурентов и стал лидером на рынке быстрого питания. Удивительно? Ничуть. Зная потребительский патриотизм финнов, более чем предсказуемо, что хезфиш из прессованной семги и домашний ржаной бургер пользуются у местного населения чуть большей популярностью (порой мне кажется – в этой уверенности, что свое «чуть» лучше, чем чужое, и заключается секрет финской экономики).

Семейный проект, скромно стартовавший в 1966 году в Турку, сегодня насчитывает около 300 ресторанов на территории Финляндии, Латвии, Литвы, Эстонии и России (два филиала в Москве). Но даже при всей любви к Финляндии сложно перечислить неоспоримые преимущества именно этого бренда: у Hesburger нет ни отличительного дизайна, ни необычной концепции, хотя в «меню» компании присутствуют основные составляющие бизнеса по-фински – контроль качества на всех этапах производства, соблюдение экологической ответственности и даже бонус в виде собственного отеля в Турку со стойкой регистрации прямо в зале ресторана.

Еще одна интересная особенность финского фастфуда – «Пицца-Кебаб» и маленькие гриль-киоски буквально на каждом перекрестке. Первые и вторые предлагают более чем демократичный вариант питания и при этом имеют мало общего с шаурмой и шавермой в нашем понимании. Подсчитано, что сейчас в Финляндии открыто 1122 заведения, где можно заказать турецкий däner kebab; более того, в каждом городе есть свое культовое кебаб-место или же старейший grillikioski, о которых периодически пишут хвалебные статьи в газетах. Чтобы получить свою порцию kebab ranskalaiset (c картофелем фри) или lihapullat muusilla (жареных фрикаделек с пюре) нужно отстоять очередь, состоящую из самой разношерстной публики – от молодежи до офисных работников и пенсионеров.

Причины востребованности очевидны: цена, помноженная на вдохновляющий размер порции, плюс то, что pikaruoka (дословно – «маленькая еда») продается даже глубокой ночью – очень весомый аргумент в стране, где все закрывается непривычно рано. Нет, не случайно grillikioski со всем своим ассортиментом попал в финскую версию Википедии – культурное явление, ни больше ни меньше.

Одна большая кухня на ресторанной сцене

Именно так мне и представляется Хельсинки: пряный запах цыплят тандури, солоноватый вкус сэндвичей с ржаным хлебом и анчоусами, нежная сливочность спагетти карбонара, пышность блинов, гигантские гамбургеры с картофелем айдахо, и все это щедро сдобрено ароматом кофе и лакрицы. В столице, где по очень приблизительным подсчетам работает около 1300 ресторанов, бок о бок сосуществуют кухни сорока стран мира.

Впрочем, своеобразный «кулинарный плюрализм» характерен для большинства финских городов. С одной стороны, для многих приехавших в страну ресторанный или закусочный бизнес становится главным источником дохода, а с другой – что как не спрос рождает предложение? А в Финляндии особым спросом пользуются два направления: классическое итальянское – беспроигрышный бизнес-вариант, потому что за сочетание песто и пасты финское общество готово платить до пятнадцати евро за порцию, и экзотическое азиатское.

Думаю, секрет в том, что в индийском, тайском, непальском, японском или китайском меню жители молочной страны ищут не только вкус, но и ту остроту, которой им немного не хватает в повседневной жизни в прямом и переносном смысле. Однако все соусы и приправы повара все равно готовят «вполсилы», поэтому на что-нибудь по-настоящему огнедышащее в Финляндии рассчитывать не стоит. Зато вполне можно надеяться, что в ресторане вас поймут и не принесут лося вместо лосося.

Параллельно с интернационализацией ресторанного бизнеса стремительно развивается и туризм. И настолько стремительно, что Тимо Лаппи, управляющий директора финской ассоциации туристических и ресторанных предприятий, выступил с заявлением, что в крупных ресторанах возрастает спрос на официантов-иностранцев, свободно владеющих английским и русским языками. Конечно, в первую очередь это касается столицы, а в случае с русским языком еще и городов Восточной Финляндии.

Если согласиться, что ресторанный бизнес – это своего рода искусство, то, как и на театральной сцене, в Финляндии регулярно случаются ресторанные премьеры. Порой долгожданные, как вегетарианские (kasvis) рестораны, порой хрестоматийные, как итальянские пиццерии, иногда эпатажные и остромодные, предлагающие, например, блюда молекулярной кухни.

Этот год отмечен и грандиозной телепремьерой – ТВ-шоу с участием лучших поваров Финляндии (аналог нашумевшего американского проекта TopChef) и гуру по имени Ханс Вялимяки в качестве главного судьи. Вялимяки имеет прямое отношение к гастрономии высокого полета, потому что именно он владелец ресторана с двумя мишленовскими звездами, Chez Dominique. Но хоть блюда, представленные на шоу, и поражают воображение, основные тенденции вне экрана остаются неизменными: простота исполнения, свежесть идеи и качество исполнения как на дизайнерской тарелке, так и на пластмассовом подносе. Мы же сойдемся на том, что плохо только тогда, когда в афише, программе или меню нет выбора, а нам с вами все это кулинарное (и ценовое) разнообразие Финляндии на руку. Поэтому осваиваем направление гастрономического туризма и получаем новые впечатления.

Приятного аппетита или hyvää ruokahalua!


Кстати:

В Финляндии чаевые включены в общую сумму счета. Но если вам очень понравилось обслуживание, то, даже расплатившись по банковской карте, можно все равно оставить несколько евро официанту.

Ксения Кошелева

#helsinki #finland #финляндия #хельсинки #restaurants #food #ресторан

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s